Ražný kvások:
Založenie vlastného kvásku vôbec nie je veda. Do dôkladne umytého 7dcl zavareninového pohára so skrutkovacím viečkom dáme 3 kopcovité PL ražnej múky a cca 6 PL studenej vody. Zakryjeme viečkom, ale nezatvárame, aby mohol pri kvasení unikať vzduch a odložíme na kuchynskú linku.

O cca 12 hodín túto zmes "dokŕmime" 1 kopcovitou PL zase tej istej ražnej múky a cca 1-2 PL studenej vody a dobre premiešame. Tento postup opakujeme 7 dní. V tento deň je už možné z kvásku piecť.
Pohár si zvolíme čistý a bez nálepiek, aby sme videli tvoriace sa bublinky v ceste. To je totiž znak správneho kvasenia. Ak sa nám kvások "rozbláznil" natoľko, že by nám mohol z pohára utiecť, kľudne z neho polovicu odoberieme, vyhodíme ju a zvyšok dokŕmime ako zvyčajne.
Ak nepečieme, tak pohár s kváskom zatvoríme a skladujeme v chladničke, kde ho raz, dva krát do týždňa dokŕmime a zase zatvoríme. Ak sa nám stane, že sme kvások zabudli dlhšiu dobu dokŕmiť a jeho vôňa je príliš kyslá, neľakajme sa, znamená to, že už papá sám seba. Vytiahneme ho z chladničky dokŕmime 2 kopcoviými PL ražnej múky a 4PL studenej vody a necháme ho zase rozbehnúť na kuchynskej linke do druhého dňa. Ak v ňom vidíme zase tie známe "bublinky", tak je živý, ak nie, "umrel" a bude potrebné si tu uvedeným spôsobom založiť kvások nový.

Na internete je mnoho článkov o zakladaní kvásku, no takto sa mi to osvedčilo.

Pšeničný kvások Lievito Madre:
Lievito Madre je vlastne tuhý kvások pôvodom z Talianska. Aby sme ho nemuseli zakladať úplne od začiatku, tu si pomôžeme ražným kváskom, ktorý nám urýchli jeho prípravu - kvasenie. Používa sa v podstate na akékoľvek pečenie, no do pečiva a koláčov je vhodnejší, ako ražný, ktorý používam výlučne na pečenie chleba.

Potrebujeme:
- 1 PL ražného kvásku
- 100 g pšeničnej polohrubej múky
- 50 g vody izbovej teploty
- 1 KL medu
- olivový olej na potretie

Z múky, vody, ražného kvásku a medu si vypracujeme husté cesto (kľudne podsýpame pri miesení múkou). Vytvarujeme ho do guličky, ktorej navrchu narežeme veľký krížik hlboký tak 2-3 cm, aby mohol kvások rásť a potrieme olivovým olejom, aby vrch neobschol a nezoxidoval, kým bude kvások pracovať. Vložíme do zavareninového pohára a viečko iba priložíme, nezatvárame ho. Necháme na kuchynskej linke kvasiť. Už po 4-6 hodinách je pekne nabublinkovaný a môžeme si neho odobrať na recept a piecť. Zvyšok dokŕmime v pomere 2:1 (múka:voda) a buď odložíme na linku na ďalšie kvasenie, alebo ho uzatvoríme a odložíme do chladničky. Pred použitím ho potom znovu dokŕmime, alebo ak ho používať nemienime, tak raz za týždeň ho je potrebné dokŕmiť znova pomermi 2:1.